从年普法战争的巴黎围城事件中，我们已经知道Ⅱ型糖尿病可以通过极端减少食物的摄取量来加以逆转。当时巴黎医生记录了在连续数周缺乏食物的情况下，葡萄糖是如何从Ⅱ型糖尿病患者的尿液里消失的。
糖尿病专家早就知道，意志坚定、成功减掉体重1/5的病人能够逆转糖尿病，让代谢功能重新恢复正常。
然而，除了饿肚子之外，我们能否找到更好的饮食方式来代替呢？如果糖尿病患者能采取更好的饮食方式，例如90%以上蔬食，绿叶菜吃到饱，加上很多其他的蔬菜、豆类、全谷物、水果、坚果和种子，会怎么样呢？在一项初步研究中，13位糖尿病患者被要求每天至少吃一大份沙拉、一碗蔬菜豆子汤、一把坚果和种子，以及每餐都要吃水果、一磅煮熟的绿叶菜和一些全谷物；同时还要限制动物性产品的摄取量，规避深加工谷物、垃圾食品和油脂。然后，研究人员测量了他们的糖化血红蛋白(hmoglobinA1c)的浓度，这是用来评估一段时间内血糖控制程度的最好指标。
研究开始时，受试者的糖化血红蛋白值平均为8.2。糖化血红蛋白在5.7以下被认为是正常值，5.7～6.4被认为是糖尿病前期，6.5以上则被认定为糖尿病。美国糖尿病协会(ADA)的目标，是让大多数糖尿病患者的糖化血红蛋白值降到7.0以下。(在使用药物强制降低血糖的试验中，曾试着要将糖化血红蛋白值降到6.0以下，但遗憾的是，有许多糖尿病患者却因此丢了性命。)
经过约7个月全蔬食为主的饮食后，受试者的糖化血红蛋白值下降到了非糖尿病范围的5.8，而且这是他们停止服用大多数药物之后的结果。我们已经知道，低热量饮食可以逆转糖尿病，而现在我们知道，非常健康的饮食也能逆转糖尿病，问题在于，是不是因为其热量也很低呢？研究对象在采用富含蔬菜的饮食后，所减掉的体重，跟那些吃液体代餐、处于半饥饿状态的人差不多。不过，哪一种方式更健康呢？你是想选由糖、奶粉、玉米糖浆和油组成的减重代餐，还是选蔬食，不仅可以品尝真正的食物，还能享受大快朵颐的快乐呢？
此外，更让人惊讶的是，采用蔬食的受试者，即便在体重暂时没有减轻(或实际增加)的情况下，还是能改善糖尿病的症状。换句话说，蔬食的益处可能不只减重这一项。不过，这个研究所描述的只是少数患者的状况，也没有对照组，而且能够坚持这个饮食计划到最后的人更是不多。要证明蔬食真的可以改善糖尿病，跟减重因素无关，研究人员需要设计一项研究，让受试者换成健康的饮食，并且强迫他们吃非常多，好让他们无法减轻任何重量。
事实上，早在35年前，还真的有这样一项研究。研究人员让Ⅱ型糖尿病患者采用蔬食，然后每天量体重。如果体重开始减轻，就让他们吃更多食物，甚至分量多到吃不完！结果是：即使没有减重，蔬食者对胰岛素的需求也减少了大约60%，这代表这些糖尿病患者所需要注射的胰岛素量减少了一半以上。此外，有一半的糖尿病患者完全不用再注射胰岛素，他们的体重没有变化，只是吃了比较健康的食物而已。
这样的结果不用等待数月或数年。采用蔬食后，平均只花了16天就得到了这个结果。有些受试者的糖尿病史已经有20年，每天需要注射20单位的胰岛素。然而，在采取蔬食2周内，他们就能够完全不用再注射胰岛素了。一位病患在研究开始时，每天要注射32单位的胰岛素。但18天后，他的血糖值急剧下降，低到不再需要注射胰岛素。即使他的体重变化不大。
在采用蔬食且没有使用胰岛素的情况下，血糖值还比日常使用32单位的胰岛素时还要低。这就是植物的力量。
如何治疗糖尿病神经病变？
高达50%的糖尿病患者，最终会发展出神经病变或神经受损。神经病变非常疼痛，且传统治疗通常起不了作用。没有任何治疗对减轻这种症状有效。为了减轻病人痛苦，医生只剩下类固醇、鸦片类药物和抗抑郁药物可以一试。然而，一项名为《素食(维根)逆转糖尿病神经病变》(RgrssionofDiabticNuropathywithTotalVgtarianDit)的重要研究结果发表了。
21位忍受十多年神经病变痛苦的糖尿病患者接受了全蔬食饮食的试验。仅仅几天之内，就有17名患者反映他们的疼痛缓解了，同时麻木感也明显得到了改善。此外，所有因全蔬食带来的副作用都是正面的：这些糖尿病患者的体重平均减轻了10磅、血糖值下降，胰岛素的需求量也减少了一半。其中5名患者，不仅疼痛的神经病变被治好了，很明显的，他们的糖尿病也痊愈了。在患糖尿病长达20年后，不到1个月的时间，他们就能停止服用所有的降血糖药物。
最重要的是，这些糖尿病患者的甘油三酯和胆固醇值也改善了。因为血压降了很多，有一半受试者的高血压也不药而愈了。3周之内，受试者对高血压药物的需求降低了80%。这就是为什么在改变饮食结构时，与医生合作非常重要。因为如果不减少或停止对应的药物，患者的血糖或血压值可能会降得太低而发生危险。)
我们很早就知道，蔬食能够逆转糖尿病和高血压，但通过饮食逆转神经受损的疼痛，却是新发现。
这项研究的住院疗程中也包括为患者提供膳食。那么，他们出院回归到现实世界后，情况又如何呢？研究人员追踪这17名受试者好几年，除了1个人之外，所有患者的神经病变都持续获得缓解，甚至还有进一步的改善。在不受控的环境下，他们如何维持这种高度规范的饮食标准呢？研究人员写道：“疼痛和疾病，是最强烈的激励因素。”更准确地说，就是因为吃蔬食真的有效。
想想看，这些患者刚参与实验时，身上忍受着痛苦又令人束手无策的症状；其中3/4的人在使用天然无*的治疗方式(全蔬食)后，几天之内就获得了缓解。这应该能上头条新闻了吧！
神经受损的疼痛，怎么能这么快就被逆转呢？而且，这似乎跟成功控制血糖无关。因为用饮食来控制糖尿病需要10天的时间，但神经疼痛却是在4天内就消失了。
最有意思的推断是，天然存在于肉类和乳制品中的反式脂肪，可能会导致这些患者的炎性反应。研究人员发现，那些吃肉(甚至吃奶蛋素)的人，皮下脂肪有很大的比例是由反式脂肪组成的；而一直采用严格全蔬食的人，他们的身体组织中没有检验出任何反式脂肪。
研究人员把针插入这些采用不同饮食的受试者臀部，发现维持全蔬食9个月以上的人，他们的身体(或至少是臀部)已经排出了所有的反式脂肪。然而，他们的神经痛不用等到9个月，几天就好转了。这个惊人的逆转，很可能跟血流量增加有关。
神经里的毛细血管可能被堵塞，让神经处于缺氧状态。的确，严重渐进性神经病变的糖尿病患者，其腿部神经活体检查(biospy)显示胖肠神经的动脉有问题。不过，采取健康饮食后，几天之内，血流量就能改善到让病变消失。平均来说，只要两年持续采用以米饭和水果为主的蔬食，有高达32%的糖尿病患者，甚至连视力丧失的并发症都可被逆转。
那么，为何大家读医学院时，学校不教这个？因为处方是植物而不是药物，所以赚不了什么钱。逆转神经痛的这个研究是在20多年前发表的，而逆转失明并发症的研究则是50多年前的事了。正如有位评论家所写的：“医学界刻意忽视这么重要的研究成果，真是缺少良知。”
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