什么是食品的水分活度
文
杜德春
水分活度是指食品中水分存在的状态。
水活性(WaterActivity，又称水分活度、水活度，简写aw)指的是在密闭空间中，某一种食品的平衡蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值。
食品中水有两种状态即结容水和自由水，微生物生长可利用的是自由水，结合水(用水分活度显示Aw)指水分与食品结合程度。
只有食物或食品被污染了微生物在本分活度大于某一临界值，特定的微生物才能生长。
一般情况下，
细菌生长Aw0.9，
酵母生长Aw0.87，
霉菌生长Aw0.8，
致病菌生长Aw0.85。
时代新技术颠覆创新：
牛奶的aw0.99±
日本面包的aw0.85±
……
因此，水分活度值越高，微生物越容易生长，食品保质期就越短。
大道至简殊途同归：
血糖值：就是“水量”
血红蛋白值：就是“aw”
一是说的水的“量多少与高低”
一是说的水的阈值多少与高低。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
营养工程师博士。
焙烤食品与面点面食首席防腐技术工程师博士。
传统糕饼工艺资深名匠。
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