TUhjnbcbe - 2024/5/11 17:28:00
腊肉外观深黑，皮厚而硬，是湘贵川一带的特色美食，味道好，营养丰富，但是，又由于腊肉含有大量的亚硝酸盐，被称为致癌食品。那么腊肉到底是是健康食品呢还是致癌食品呢？今日查悦生活就来跟朋友们聊聊。很多家庭买了腊肉不是即买即食，一般都要存放一段时间，为保持新鲜的口感，腊肉在加工和腌制的过程中都放入了大量的盐。这些盐会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐是人体的致癌因素，很多爱吃腌肉的地区同时也是胃癌肠癌高发的地区。那么腊肉中到底含有多少亚硝酸盐呢？它所含的亚硝酸盐的量是否能致癌呢？从以上图片中我们可以看出，“腊肉”并非全然没营养，除了硫胺素、核黄素等水溶性维生素损失比较严重外，其他的营养成份保存完好。此外，“腊肉”中的“蛋白质”在酶、微生物、水分活度条件的影响下，可形成降解产物。既有利于风味的形成，亦有助于人体的消化吸收，促进蛋白质的吸收利用率，提高蛋白质的营养价值。由此，我们不难看出，腊肉的问题其实主要就是食盐和亚硝酸盐的问题。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类生存的环境中，是自然界最常见的含氮化合物。植物生长过程中若光合作用不充分，其体内可积蓄较多的硝酸盐。蔬菜保存和处理过程中对其硝酸盐和亚硝酸盐含量有很大影响，如蔬菜的腌制过程中和不新鲜的蔬菜中，亚硝酸盐含量可明显增高。用硝酸盐腌制鱼、肉等动物性食品是许多国家和地区的一种古老和传统的方法，其作用机制是通过细菌将硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用生成游离的亚硝酸，亚硝酸能抑制许多腐败菌的生长，从而可以达到防腐的目的。用食盐混入一定量的硝石腌制肉能产生粉红色。硝石（硝酸盐）除有发色作用外，还有延长肉制品货架期和抑制肉毒杆菌生长的作用，并能产生独特的香味，改善腌肉风味。在硝酸盐、亚硝酸盐广泛存在、广泛应用的同时，其给人类带来的危害也受到了密切