据经济之声《天下财经》报道，美国一家生产人造肉的公司最近火了。 有“人造肉第一股”之称的“超肉公司”（BeyondMeat）近日正式登陆美国纳斯达克，公司不仅获得比尔·盖茨等知名人士投资，而且上市首日就暴涨%，打响了人造肉风口的第一枪。 其实“人造肉”概念自产生至今已有些年时间，今年4月1日，汉堡王就曾借“人造肉汉堡”宣传将其再次推入公众视野。
年4月1日是个特殊的日子，这一天，汉堡王突然宣布：我们要开始卖人造肉汉堡了！
一开始大家都以为是愚人节玩笑，但很快人们就发现，汉堡王竟然是认真的！他们在美国圣路易斯的57家门店试点推出了这款“不可能的皇堡”（ImpossibleWhopper）。如果卖得好的话，这款汉堡将推往全美国多家门店！
“人造肉”汉堡究竟是如何实现的呢？本期我们来详细聊聊。
素肉VS细胞培养肉
汉堡王这款皇堡，称为“人造肉”汉堡其实是不够精确的，因为所谓的“人造肉”其实可以指代两种完全不同的东西。
其中第一类，我们更愿意把它叫做“素肉”（Plant-basedmeat），它是采用植物原料来模仿肉类的风味、口感甚至营养价值，做成的类似肉的食物。
为了符合素食的新趋势，各种素肉、素蛋、素奶都被研制了出来。素肉就是其中发展最快的门类之一，目前已经完成了产业化，成为了可以随处买到的工业化食品。
美国两大素肉公司是BeyondFood和ImpossibleFood，它们的产品不仅能在超市买到，还供应给各个汉堡门店。
第二类叫做“试管肉”（Lab-grownmeat），它是利用细胞培养技术，直接去培养动物的肌肉细胞和脂肪细胞，再去收集培养好的“肉”形成的食物。“试管肉”是实实在在的肉，只不过不是动物身上长的，而是培养皿中培育出来的而已。
“试管肉”目前还处于实验室阶段，离产业化还有一定距离。
汉堡王的“人造肉”，属于“素肉”门类，它是前面说过的ImpossibleFoods的公司设计的，基于豌豆蛋白的素肉。因此，叫它“素肉汉堡”更加准确。
素肉是如何被设计出来的？
说到素肉，这看上去又像是一件“老祖宗的智慧结晶”，因为我们在素菜馆经常能见到“素肉”、“素鸡”、“素鲍鱼”等等食材。其实早在中国宋代，陶谷在《清异记》就记载了用豆腐作为素肉的饮食文化。
这些食物，我们可以把它叫做“素肉1.0”。它们的理念跟我们今天讲的素肉是一脉相承的，都是用植物原料（主要是大豆）尽可能地模仿肉类的味道。
但是，今天我们要讲的是“素肉2.0”。它虽然在理念上是一脉相承，但是在感官体验上，却是颠覆性的，有了食品科学的加持，“素肉2.0”足以做到“以假乱真”的程度。
它是如何做到的呢？我们以汉堡王这次的“素肉汉堡”举例，简单来说就是四个字：逆向工程。
逆向工程的第一步，就是选用合适的蛋白质和脂肪的组合，来实现牛肉中蛋白质和脂肪的风味和口感。
ImpossibleFoods公司为此专门建立了一个“化学资源库”，里面有无数种植物蛋白和脂肪，他们的科学家挨个去试，就像爱迪生试灯丝一样。最后最佳的组合被他们捣鼓出来了：用豌豆蛋白作为蛋白质，椰子油作为脂肪，出来的效果是最好的。
光这样还不够，为了在口感上模仿得更像，素肉饼还添加了一些改性的小麦淀粉和马铃薯淀粉，这样吃起来就更加自然了。
这样其实还是不够像牛肉，因为牛肉通常是红色的，而且被烤过之后是深褐色，还有焦香的味道，这是由于牛肉中的蛋白质和还原糖发生美拉德反应产生的。这其中的颜色和香气，依赖一种关键性的物质：血红素（heme）。
血红素的分子结构
怎么办呢？科学家们发现大豆根部存在一种称作“豆血红蛋白”的物质，这个蛋白里面就包含了血红素，他们利用转基因技术改造出一种特制的酵母菌，可以快速发酵豆血红蛋白，生成血红素。简单来说，科学家通过转基因酵母的发酵，直接获得了血红素本身。
然后把血红素按一定比例添加到刚刚说过的基料里面，以假乱真的“素肉”就实现了。
将血红素倒入基料里（图/ImpossibleFoods