在现代生活里面，尤其是随着经济全球化的进行，很多西方的吃法都能够在我们这里看到，尤其是最近几年，许多牛排店开业以后还有比较红火的生意，这也让我们能够方便的品尝到西方美食，很多人吃牛排的时候都会纠结选择几分熟，大家都知道，如果不是太熟的话，牛排里面会有一些红色的液体，看起来像是血液，那么这到底是不是牛的血液？下面让我来给大家解答一下。
其实，这里面流出来的红色的水，并不是我们所说的血液，而是一种蛋白质，名字叫做肌红蛋白。这种蛋白质主要存在于肌肉组织里面，它们和血液里面的血红蛋白有着相似的功能。说道血红蛋白，可能很多人就比较熟悉了，因为在初中高中的生物学里面涉及到了，很多人都知道这是一种负责氧气的运输的蛋白质，肌红蛋白同样负责氧气的运输，作用可以说是比较大的。只不过，血红蛋白主要是负责在血液里面的运输，而人家肌红蛋白就是负责鸡肉里面的运输。所以说牛排切开以后流出来的不是血液，而是肌红蛋白和水的混合液体。
那么为什么比较熟的牛排里面就没有这种红色的液体呢？是不是因为这部分肉已经没有肌红蛋白了呢？其实不是这样的。最主要的原因，其实是等到我们把牛排弄熟以后，肌红蛋白因为高温，所以发生了一系列的变化。只有和氧气充分结合以后，肌红蛋白看起来才是红色的，随着温度的增高，肌红蛋白的颜色会发生改变。一般情况下，肌红蛋白看起来是鲜红色的，温度变高以后，过一段时间，肌红蛋白就变成了粉色，慢慢的最后会变成深褐色。大家都知道，牛排越熟，说明在高温中保持的时间越久，那么自然肌红蛋白也就看起来没有这么鲜红了。
许多人都说，看到这些红色液体以后影响自己的胃口，看多了以后都不想吃牛排了。其实大家不用这么认为。首先，我们之前认为的血液其实并不是血，而是一种蛋白质，我们吃的牛肉里面也含有很多蛋白质。同时，有肌红蛋白是牛排新鲜的一个重要的标志。
因为放久了以后，肌红蛋白会失去自己的活性，就会“死亡”，而有“血水”的牛肉里面有大量的肌红蛋白，说明牛肉放置的时间没有太久，大家可以放心吃。